Bologna, “la grassa”. Forse non esiste epiteto migliore per riassumere in una parola la caratteristica principale della cucina del capoluogo emiliano-romagnolo: una cucina ricca, saporita, piena di sostanza. In una parola goduriosa. Basti pensare alle lasagne con il ragù corposo e la besciamella cremosa, ai tortellini dal ripieno ricercato o anche all’insaccato più famoso, la mortadella, che imbottisce generosamente i panini di tante pause pranzo. Ma questo elenco di piatti prelibati non sarebbe completo se non ne venisse citato un altro, forse meno conosciuto all’estero, ma rappresentante a pieno titolo della tradizione culinaria della “grassa” Bologna: la cotoletta bolognese.
Assieme alla Milanese e alla Viennese, anche la cotoletta bolognese merita un posto d’onore tra le ricette di cotolette di carne della tradizione italiana.
Pur essendo panata e fritta come la cotoletta milanese, la cotoletta alla bolognese si differenzia per il tipo di taglio di vitello (con l’osso nella Milanese, senz’osso nella Bolognese), per la battitura (la Milanese è alta, la Bolognese è sottile) e per la presenza di una golosa guarnizione di prosciutto di Parma e parmigiano reggiano, assente nella Milanese. Come se non bastasse, nel capoluogo felsineo è possibile trovare una versione ancora più golosa della cotoletta bolognese che prevede l’aggiunta di scaglie di tartufo: in questo caso si parla di “petroniana”, da San Petronio il santo protettore della città.
Le origini della Cotoletta bolognese
Come succede per molti piatti della tradizione culinaria italiana, rintracciare le origini della cotoletta bolognese non è facile. Secondo alcuni veniva già servita nel ‘600. Quel che è certo è che a fine ‘800 l’Artusi nel suo celebre testo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” ha citato questo piatto e la sua versione arricchita con tartufo nelle ricette 312 e 313. Agli inizi del ‘900, la cotoletta bolognese ha vissuto una seconda rinascita grazie a un’ostessa di Borgo Panigale, un quartiere alle porte di Bologna, che aveva incluso nel suo menù la “Chiccona”, una portata a base di carne di vitello, Parmigiano e tartufo.
Esistono molte varianti di cotoletta bolognese (pare che un tempo fosse alta e con l’osso e che la carne potesse essere anche di maiale), tuttavia dal 2004 si può fare riferimento a una sua versione “ufficiale”: quell’anno infatti l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale della cotoletta alla bolognese presso la Camera di Commercio di Bologna.
Gli “Amici della Petroniana”
A Bologna c’è un gruppo di amici per i quali la cotoletta bolognese è quasi un oggetto di culto. Sono i membri degli “Amici della Petroniana”, un’associazione “nata come sodalizio culinario per la promozione della cosiddetta Petroniana, altrimenti conosciuta come cotoletta alla bolognese”. Dal 2016, questo gruppo di ragazzi e ragazze tra i 35 e i 40 anni assaggia le cotolette alla bolognese dei ristoranti del territorio e sulla base di svariati parametri (come la qualità degli ingredienti, la panatura e l’equilibrio complessivo del piatto) stila una classifica annuale premiando la migliore.
Cotoletta Bolognese
Un secondo piatto ricco e sostanzioso della tradizione emiliana
DifficoltàFacile
Tempo preparazione15m
Tempo cottura10m
Porzioni6
€
CostoBasso
Ingredienti
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 gocce di limone
- 6 fette di fesa di vitello battute
- Pane grattugiato q.b.
- Una noce di burro
- Olio EVO q.b.
- 120 g di scaglie di parmigiano reggiano
- 6 fette di prosciutto di Parma
- 1 tazzina di brodo vegetale
- Sale q.b.
Procedimento
- Sbattete l’uovo con il sale, il parmigiano grattugiato, il limone. Immergetevi la carne per alcune ore.
- Togliete una alla volta le fette di fesa passandole nel pangrattato.
- Riponete in una padella la noce di burro e olio EVO in quantità sufficiente per friggere le fette di carne precedentemente impanate.
- Scolatele molto bene sulla carta assorbente e poi riadagiatele nella padella ponendo sopra a ognuna di esse una fetta di prosciutto e scaglie di parmigiano reggiano.
- Per mantenerle morbide, aggiungete il brodo vegetale e coprite la padella lasciandola sul fuoco molto basso: con il vapore il parmigiano si scioglie e le cotolette sono pronte per essere portate in tavola.
Contorni per accompagnare la Cotoletta bolognese
Posto che la cotoletta bolognese è buona anche da sola, se volete accompagnarla con un contorno potreste pensare a una fresca insalata di stagione, oppure a dei funghi trifolati, a delle classiche patate al forno (o fritte) o anche a un cremoso purè. Se invece volete optare per un contorno tipicamente bolognese, allora la scelta non può che ricadere su un gustoso friggione.
Prosciutto di Parma: una storia millenaria
Duemila anni di storia attestano la celebrità di questo prosciutto: Marco Terenzio Varrone nel I secolo a.C. presentava agli abitanti della Gallia padana, nel suo “De re rustica”, come grandi esperti nella lavorazione delle carni suine, tanto che esportavano a Roma sia i prosciutti che interi quarti di maiale. Anche gli storici Polibio, Strabone e Catone il Censore confermano questa notizia.
Un’epigrafe conservata presso i Musei Capitolini recita nel menù del giorno, oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce), anche perna (prosciutto).
I Longobardi erano grandi consumatori di carne di maiale selvatico che veniva salata e trasformata in prosciutti, lardo e insaccati. I Longobardi della pianura padana erano poi facilitati nel reperimento del sale perché potevano estrarlo dalle sorgenti saline, come quelle di Salsomaggiore, vicino Parma. È qui, in questa zona, che ha origine storica il prosciutto di Parma, famoso oggi in tutta Italia e nel mondo.
